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Incidence des opérations préfermentaires sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins blancs secs

Abstract

La mise en oeuvre, sur les cépages blancs du Bordelais, d'une macération préfermentaire, provoque une modification de la composition chimique des moûts et des vins.

On observe une diminution de l'acidité, une augmentation des teneurs en composés phénoliques en matières azotées, en colloïdes glucidiques et en substances aromatiques.

La diffusion des composés phénoliques diffère selon les cépages, mais demeure modérée.

Cette méthode de vinification qui permet d'accroître la typicité des vins blancs secs est seulement envisageable lorsque les raisins sont parfaitement sains et mûrs.

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The use of skin contact before fermentation on white grapes from the Bordeaux area induces a change on the chemical composition of musts and wines.

We have notified a decrease of acidity, an increase of the content of phenolic and aromatic compounds, an increase of proteins and polysaccharides.

The diffusion of phenolic compounds depends on the variety of grape and stay moderated.

This winemaking procedure, which allows to increase the typical character of the white wines, can only be used on grapes perfectly ripen and healthy.

Authors


Denis Dubourdieu

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

denis.dubourdieu@oenologie.u-bordeaux2.fr

Christophe Ollivier

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de. Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Jean-Noël Boidron

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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