Quelques observations sur la formation d'acide acétique par les bactéries lactiques

Abstract

La formation d'acidité volatile au cours de la fermentation lactique des sucres est liée en particulier à l'état physiologique des populations bactériennes. Elle est faible pendant la phase de multiplication cellulaire, phase pendant laquelle sont éventuellement dégradés les acides malique et citrique. La présence d'acide malique dans le vin assure une formation limitée d'acide acétique. Ces microorganismes, en outre, apparaissent extrêmement sensibles à la composition du milieu (effet activateur du glycérol).

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The formation of volatile acidity during lactic acid fermentation of sugars is specifically linked to the physiological state of bacteria populations. It is low during the cellular multiplication, phase during which malic and citric acids are eventually decomposed. The presence of malic acid in wine tends to limit the formation of acetic acid. In addition, these microorganisms appear to be extremely sensitive to the medium's composition (activating effect of glycerol).