Etude en conditions modèles de l'extractibillté des composés phénoliques des pellicules et des pépins de raisins rouges

Abstract

La cinétique de diffusion des composés phénoliques de la baie de raisin varie selon l'origine de ces pigments. Ceux des pellicules diffusent plus rapidement que ceux des pépins. En plus, au sein même des pellicules, les tanins diffusent plus lentement que les anthocyanes. Il apparaÎt, contrairement aux tanins, que la diffusion des anthocyanes en milieu aqueux ne varie pas au cours de la maturation. Ceci est dû à la nature des pigments et à leur localisation. Ainsi, la maturation du raisin est accompagnée par la diminution des teneurs en pectines pariétales des pellicules et par la fragilisation des parois cellulaires déterminée par des traitements aux ultra-sons. Un indice de maturité cellulaire et des indices de diffusion des pigments sont alors déterminés. Ces indices montrent que la diffusion des tanins est influencée par la fragilité des parois cellulaires alors que celle des anthocyanes est indépendante de cette fragilité. Les phénomènes de diffusion des composés phénoliques lors de la vinification sont alors mis en évidence.