Estimation du degré de polymérisation des procyanidines du raisin et du vin par la méthode au ρ-dimethylaminocinnamaldéhyde

Abstract

Les auteurs proposent une nouvelle technique d'estimation du degré de polymérisation des tanins du raisin et du vin, utilisant un aldéhyde spécifique des structures phénoliques renfermant des noyaux phloroglucinols ; la ρ-dimethylaminocinnamaldéhyde (DMACH). Cet aldéhyde est utilisé pour la première fois pour la détermination du degré de condensation des procyanidines. L'indice obtenu avec cet aldéhyde est d'autant plus faible que le degré de polymérisation des tanins est élevé. Le protocole retenu permet de réaliser des mesures avec un coefficient de répétabilité moyen de 5 p. cent (au seuil de confiance α = 95 p. cent). La méthode permet, d'une part d'estimer le degré de polymérisation moyen des procyanidines et d'autre part de mesurer l'influence de certaines pratiques (consommation de l'oxygène dissous, ajout d'acetaldéhyde, supplémentation en extrait phénolique) sur la variation du degré de condensation moyen des tanins.