Effet de polysaccharides sur la formation de trouble protéique dans un vin blanc

Abstract

La découverte récente de deux polysaccharides, une mannoprotéine de levure et un arabinogalactane- protéine (AGP) de raisin, présents en très faible quantité dans le vin et ayant un effet protecteur contre la dénaturation thermique des protéines, permet d'envisager l'obtention de vins stables sans recourir à l'élimination des protéines par collage à la bentonite. 15 polysaccharides aux compositions et structures variées ont été testés, mais sont pour la plupart sans effet ou bien provoquent une forte augmentation du trouble après passage du vin à la chaleur. Une activité protectrice des protéines a cependant été observée avec un AGP mineur de pomme et une gomme d'Acacia senegal.

L'utilisation de ces polysaccharides actifs pour la stabilisation protéique des vins blancs passe par une meilleure compréhension de leur mode d'action ainsi que par l'augmentation de leur concentration dans les vins.