Original research articles

Incidence de la clarification des moûts de raisin sur les fermentescibilltés alcoolique et malolactique

Abstract

Des essais de débourbage en vinification en blanc, réalisés de 1988 à 1992, mettent en évidence le rôle important joué par la teneur en macromolécules solubles dans le moût de raisin. Les moûts de faible turbidité conduisent en effet à des fermentations alcooliques lentes en relation avec de faibles populations levuriennes. Il est également confirmé que la libération de polysaccharides exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique est d'autant plus élevée que le moût de départ a été fortement appauvri en colloïdes de raisin. Par contre, ce sont dans les lots les plus clarifiés que l'on observe la meilleure fermentescibilité malolactique.

Authors


Michèle Guilloux-Benatier

Affiliation : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, Université de Bourgogne, B.P. 27877, 21078 Dijon cedex, France

editorialsecretary@oeno-one.eu

Michel Feuillat

Affiliation : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l'Université de Bourgogne, Laboratoire d'OEnologie, Faculté Mirande, 21000 Dijon (France)

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