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Effet colloide-protecteur d'extraits de parois de levures sur la stabilité tartrique d'une solution hydro-alcoolique modèle

Abstract

L'effet colloïde-protecteur d'extraits mannoprotéiques de parois de levures vis-à-vis de la précipitation tartrique a été étudié en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST mètre (Indice de Stabilité Tartrique).

Nous avons montré que les deux extraits levuriens inhibaient la cristallisation du bitartrate de potassium au même titre que l'acide métatartrique et la carboxyméthylcellulose, mais à un niveau plus faible. Le niveau de stabilité retenu (ISTC-75) est assuré avec des concentrations par litre de 7,5 mg d'acide métatartrique et de 18 mg de carboxyméthylcellulose. Des concentrations en extraits mannoprotéiques inférieures à 100 mg par litre assurent la stabilité tartrique du vin modèle à l'indice retenu. L'efficacité d'inhibition semble dépendre de la quantité de protéines de l'extrait. Ces polymères mannoprotéiques apportés en quantité suffisante éviteraient les risques de précipitation tartrique dans les vins

Authors


Samuel Lubbers

Affiliation : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l'Université de Bourgogne, Laboratoire d'OEnologie, Faculté Mirande, 21000 Dijon (France)


Bénédicte Leger

Affiliation : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l'Université de Bourgogne, Laboratoire d'OEnologie, Faculté Mirande, 21000 Dijon (France)


Claudine Charpentier

Claudine.Charpentier@u-bourgogne.fr

Affiliation : UMR 1131, Vigne et Vin d Alsace, Universite de Bourgogne, IUVV, Dijon Cedex BP 21078, France


Michel Feuillat

Affiliation : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l'Université de Bourgogne, Laboratoire d'OEnologie, Faculté Mirande, 21000 Dijon (France)

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