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Etude des phénomènes d'oxydoréduction dans les vins. Mise au point d'une méthode rapide de mesure du potentiel d'oxydoréduction

Abstract

Face au problème actuel de mesure du potentiel d'oxydoréduction du vin avec des électrodes classiques, les auteurs ont tenté de mettre au point un matériel et une méthode de mesure rapide, précise et fiable. L'appareillage prototype mis au point est capable de mesurer le potentiel d'oxydoréduction des milieux modèles avec une précision de ± 5 p. cent par rapport au potentiel théorique. La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin se stabilise en quelques minutes et l'étalonnage des électrodes reste constant après chaque manipulation. Enfin, les électrodes conservent, après plusieurs jours d'utilisation, une réponse satisfaisante à la loi de Nernst. En conséquence, les études sur le potentiel d'oxydoréduction dans le vin peuvent être envisagées avec des mesures en série et avec un bon degré de précision.

Authors


Nicolás Vivas

n.vivas@cesamo.u-bordeaux.fr

Affiliation : Tonnellerie Demptos détaché au CESAMO (Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molécules Organiques), Université Bordeaux I, 351, cours de la Libération, 33405 Talence, France


Fernando Zamora

Affiliation : Grup de Tecnologia Enològica (TECNENOL), Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades, C/ Marcel.lí Domingo s/n, 43007 Tarragona, Spain


Yves Glories

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351, cours de la libération, 33405 Talence cedex, France

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