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Etude de l'origine du citronellol dans les vins

Abstract

La formation du citronellol à partir du géraniol et du nérol au cours de la fermentation de moûts synthétiques et naturels de raisin par différentes souches de levures a été étudiée. Le géraniol et le nérol sont transformés en citronellol par la levure, ceci de façon plus marquée avec le géraniol. La quantité de citronellol formé dépend de la souche de levure utilisée. D'autres monoterpènes, comme les acétates de géranyle et de néryle et l'α-terpinéol, sont aussi formés au cours de la fermentation. La préparation enzymatique utilisée n'a pas montré d'activités réductases vis-à-vis du géraniol et du nérol pour former du citronellol.

Authors


Isabelle Dugelay

Affiliation : INRA, Institut des produits de la vigne, Laboratoire des Arômes et des Substances Naturelles, 2, place Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France)

editorialsecretary@oeno-one.eu

Ziya Günata

Affiliation : Université Montpellier II, Laboratoire de Génie Biologique et Science des Aliments, 34095 Montpellier, France


Jean-Claude Sapis

Affiliation : INRA, Institut des produits de la vigne, Laboratoire des Arômes et des Substances Naturelles, 2, place Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France)


Raymond L. Baumes

Affiliation : INRA, UMR SPO, 2 place Viala, 34060 Montpellier cedex 1, France


Claude L. Bayonove

Affiliation : Laboratoire des Arômes et Substances Naturelles, INRA-IPV, 2 place Viala, 34060 Montpellier cedex 01 (France)

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