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Formation des composés soufrés lourds au cours de la vinification des vins blancs secs

Abstract

Les composés soufrés lourds produits par la levure au cours de la fermentation alcoolique et responsables de certains défauts olfactifs de réduction, sont fortement influencés par l'origine du raisin et les paramètres de la vinification. Pour un moût donné, les conditions de débourbage (turbidité du moût débourbé et dose de SO2 utilisée au débourbage) exercent une influence déterminante sur la teneur des vins en méthionol dont l'impact organoleptique est prépondérant par rapport à celui des autres composés soufrés identifiés. En regard de l'influence du débourbage, le rôle de la souche de levure apparaÎt moindre.

Authors


Valérie Lavigne-Cruège

Affiliation: If you have two affiliations, separate the second affiliation with a dash : Faculté d'oenologie de Bordeaux, I.S.V.V., UMR OEnologie, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex, France


Jean-Noël Boidron

Affiliation: If you have two affiliations, separate the second affiliation with a dash : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)


Denis Dubourdieu

denis.dubourdieu@oenologie.u-bordeaux2.fr

Affiliation: If you have two affiliations, separate the second affiliation with a dash : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

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