Caractérisation de l'arôme variétal des vins de Sauvignon par couplage chromatographie en phase gazeuse-odométrie

Abstract

Nous nous sommes intéressés à certaines nuances aromatiques caractéristiques des vins de Sauvignon. En utilisant le couplage de la chromatographie en phase gazeuse à la détection odométrique en sortie de colonne, nous avons mis en évidence dans des extraits de vins de Sauvignon une zone odorante rappellant le buis et le bourgeon de cassis. Une méthode, basée sur la mesure de la durée de perception de cette odeur caractéristique au cours de l'analyse odométrique, permet d'apprécier son intensité dans les vins. Nous démontrons ainsi le rôle de la souche de levure qui réalise la fermentation alcoolique sur l'intensité de l'arôme variétal des vins de Sauvignon.