Incidence du développement de Dekkera/Brettanomyces dans les moûts et les vins

Abstract

Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont des cellules caractéristiques, de petites tailles, de forme ogivale. Leur niche écologique a été précisée à partir de prélèvements sur des raisins, des moûts en fermentation, des vins en cours d'élevage ou de conservation en bouteilles, de différentes appellations de la région bordelaise et du Beaujolais; les clones isolés sont identifiés. C'est une levure de contamination des chais et du matériel vinaire. Leur incidence sur les caractères organoleptiques des vins a été étudiée: cette étude a confirmé que c'est généralement une levure d'altération modifiant profondément la qualité des vins.