La différenciation des levures de fermentation des levures de contamination du vin par l'analyse de leurs profils en acides gras libres totaux a été évaluée. L'étude porte sur 39 souches de levures représentant 24 espèces. Les cultures se déroulent à la température de 28°C, en aérobiose et en milieu liquide.

Par cette méthode, il est possible de différencier S. cerevisioe des autres genres de levures, mais il semble toutefois difficile de déterminer de façon exacte la souche responsable de la contamination.

Enfin, ces résultats montrent qu'il est important d'étudier le métabolisme des acides gras, molécules indispensables à la survie des cellules afin de comprendre certaines réponses physiologiques des différentes espèces de levures.