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Essais d'enrichissement partiel de moût de raisin par osmose inverse

Abstract

Pendant les vendanges 1988 et 1989, les auteurs ont procédé à des essais d'enrichissement par osmose inverse et par addition de moût concentré rectifié sur 9 variétés différentes de moût (Barbera, Cabernet, Chardonnay, Cortese, Muscat, Pinot, Riesling, Schiava, Nebbiolo), en prenant comme base un moût brut. L'appareillage employé a été fabriqué par la SNAMPROGETTI BIOTECNOLOGIE et peut traiter 100 hl par heure.

L'analyse de la composition des moûts a démontré une augmentation du degré sucré, de l'extrait net, des cendres, de l'alcalinité des cendres et de l'acidité totale en fonction du pourcentage d'eau enlevée. L'acidité totale se rééquilibre lors de la vinification surtout au niveau des sels d'acide tartrique. Le pH reste à peu près identique dans les 3 lots de moût comparés. Les perméats, diffusés au travers des membranes ne présentent pas ou peu de composés présents dans le moût frais. Pour la vinification des vins rouges, il est nécessaire d'équilibrer les substances en excès dues au rapport pellicules/moût par effet de la concentration par osmose inverse. Aucune perte en substances colorantes n'a été observée pendant la concentration.

Les résultats d'analyses chimiques et organoleptiques de vins obtenus indiquent que ceux traités par osmose inverse sont dans la plupart des cas nettement différents de ceux traités par addition de moût concentré rectifié et sont préférés à ceux non enrichis. Pour le Cortese de Gavi, l'échantillon enrichi par osmose inverse a été nettement préféré à celui additionné de moût concentré rectifié, alors qu'aucun échantillon additionné de moût concentré rectifié n'a été préféré par rapport à un échantillon "osmose inverse".

Authors


Claudio Delfini

Affiliation : Istituto Sperimentale per l’Enologia, via P. Micca, 35, 14100 Asti, Italie


Donatella Giacosa

Affiliation : Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti, (Italie)


Giorgio Nicolini

Affiliation : Unità Chimica Vitienologica e Agroalimentare, Centro Trasferimento Tecnologico - Fond. Edmund Mach, Via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige (TN), Italy


Laura Bardi

Affiliation : Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti, (Italie)


Donato Lanati

Affiliation : Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti, (Italie)


Adolfo Pagliara

Affiliation : Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti, (Italie)


Daniela Borsa

Affiliation : Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro di Ricerca per l’Enologia, Via Pietro Micca 35, 14100 Asti, Italy

daniela.borsa@entecra.it

Emilia García-Moruno

Affiliation : Istituto Sperimentale per l'Enologia, via Pietro Micca 35, 14100 Asti (Italie)

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