Incidence de la température et du pH sur la production d'acide malique par Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Dans ce travail on étudie la formation d'acide malique par deux souches différentes de Saccharomyces cerevisiae cultivées sur substrat synthétique en conditions anaérobies, en fonction de différentes valeurs de température et pH.

Les deux souches produisent environ 1 g/I d'acide malique à 25°C et à pH 4,2.

L'opportunité d'utiliser ces souches pour la fermentation des moûts des régions chaudes est discutée.