Incidence sur la fermentation alcoolique d'une supplementation du moût de raisin en sulfate d'ammonium

Abstract

Pour éviter les arrêts de fermentation, il est parfois recommandé d'ajouter des activateurs de croissance (phosphate bi-ammonique ou sulfate d'ammonium) à la dose réglementée de 0,3 g/l.

Plusieurs travaux ont montré qu'à cette dose, une telle addition a peu d'effet sur la viabilité des levures non proliférantes, en fin de fermentation, et ne permet pas de prévenir des éventuels arrêts de fermentation observés dans les moûts de raisin riche en sucre.

Mais on n'a jamais envisagé l'incidence d'additions à des doses plus élevées, dans des moûts aérés ou non dans la phase de multiplication des levures.