La scopolétine : un marqueur de la conservation en fûts de chêne

Abstract

La scopolétine est un composé phénolique du bois de chêne, présent à l'état de traces dans le raisin. La conservation des vins en barriques entraîne une dissolution progressive de cette substance dans le milieu. Pendant la période d'élevage, l'évolution de cette dissolution suit un rythme analogue à la libération dans les vins d'aldéhydes aromatiques. Pour une même durée d'élevage les vins conservés en barriques neuves sont plus riches en scopolétine et en aldéhydes aromatiques que ceux conservés en barriques plus âgées.

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Scopoletin is a phenolic compound of oak wood, only traces are present in grapes. Wine storage in oak barrels induces a gradual dissolution of this compound in the medium. During storage period, this dissolution follows the same variations as aromatic aldehydes concentrations. For the same storage time, wines in new barrels have higher scopoletin and aromatic aldehydes concentrations than wines in old barrels.