Etude par C.L.H.P. de la réaction glucoside de malvidine-acetaldéhydecomposé phénolique

Abstract

La catéchine ou l'épicatéchine réagissent sur le monoglucoside de malvidine en présence d'acétaldéhyde pour donner dans un premier temps deux composés de condensation fortement colorés. Le rapport des concentrations entre ces deux produits est constant dans le temps, mais variable selon le phénol. Le diglucoside réagit également mais beaucoup moins rapidement. Au bout d'un certain temps, deux nouveaux composés apparaissent et précipitent en entrainant d'autres colorants.

Des hypothèses sont émises relativement aux structures des pigments obtenus et à leur mode de formation.

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Catechin or epicatechin condense with malvidin 3-glucoside in the presence of acetaldehyde first giving two highly colored compounds in a stable ratio during their formation. That ratio depends upon the used phenol.

Malvidin 3,5-diglucoside reacts also, but very slowly.

In a second time two other compounds are formed and precipitation occurs. Several pigments are present in the precipitate.

A reaction scheme is proposed to explain the formation of the condensation products.