Mise au point sur les techniques d'extraction et de séparation des constituants volatils du vin

Abstract

Les différentes techniques d'extraction et de séparation des constituants de l'arôme des vins sont décrites et leurs avantages, inconvénients et domaines d'application mis en évidence.

Les techniques d'extraction mettant en jeu un solvant en phase liquide ou supercritique, une distillation ou une concentration de l'espace de tête sont successivement étudiées. En ce qui concerne les séparations des constituants des extraits, l'accent est mis sur le type de phases à utiliser en CPV et sur les techniques de préfractionnement des extraits aromatiques par HPLC et chromatographie en deux dimensions.

La difficulté d'obtenir un extrait olfactivement représentatif de l'arôme du vin est mis en évidence par l'analyse sensorielle.

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The different extraction and separation techniques used for studying volatile wine constituents are described with their advantages, disadvantages and specificity of application.

Different extraction techniques involving a solvent in the liquid or supercritical phase, a distillation step or a concentration of the head-space are successively reviewed. Concerning separation of volatile constituents, some emphasis was given to the type of GC phase which an the most suitable and to different HPLC or two dimensional GC techniques which can be used to get more simple fractions from the crude extract.

The author outlines from result of sensory analysis the importance and difficulty to obtain an extract the odour of which is similar to that of the wine.