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Choix de la température de fermentation la mieux adaptée pour l'élaboration des vins blancs a partir du cépage « Pedro Ximénez » dans le sud de l'Espagne

Abstract

Des moûts, obtenus à partir de raisins « Pedro Ximénez » présentant des états de maturité différents, sont fermentés à différentes températures. Les données analytiques et les dénombrements de levures montrent que les températures comprises entre 20°C et 25°C sont les plus adaptées pour l'élaboration, à partir de ce cépage, de vins riches en alcool.

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Musts, obtained from « Pedro Ximénez » grapes, at different maturity levels, are fermented at various temperatures. Analytical data and yeast counting show that temperatures between 20 and 25°C are the best for the elaboration of wines with a high alcoholic content from this variety of grape.

Authors


Juan Moreno

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : Departamento de Microbiología y Departamento de Química Agrícola, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba (Espagne)


Juan C. Mauricio

Affiliation : Departamento de Microbiología y Departamento de Química Agrícola, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba (Espagne)


Jose M. Ortega

Affiliation : Departamento de Microbiología y Departamento de Química Agrícola, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba (Espagne)


Bernard Médina

Affiliation : Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), 351 cours de la Libération, 33405 Talence (France)

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