Choix de la température de fermentation la mieux adaptée pour l'élaboration des vins blancs a partir du cépage « Pedro Ximénez » dans le sud de l'Espagne

Abstract

Des moûts, obtenus à partir de raisins « Pedro Ximénez » présentant des états de maturité différents, sont fermentés à différentes températures. Les données analytiques et les dénombrements de levures montrent que les températures comprises entre 20°C et 25°C sont les plus adaptées pour l'élaboration, à partir de ce cépage, de vins riches en alcool.

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Musts, obtained from « Pedro Ximénez » grapes, at different maturity levels, are fermented at various temperatures. Analytical data and yeast counting show that temperatures between 20 and 25°C are the best for the elaboration of wines with a high alcoholic content from this variety of grape.