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Emploi du charbon décolorant dans le traitement des moûts et des vins

Abstract

Les auteurs étudient les caractères chimiques et physiques de trois charbons végétaux ainsi que quelques paramètres pouvant influer sur leur efficacité (teneur en colloïdes, température de traitement, etc.). Ils montrent que le traitement de décoloration d'un moût de raisins Pinot noir ne modifie que très légèrement les composés aromatiques du vin obtenu. Ils observent que le traitement par le charbon des vins blancs madérisés entraîne une modification de leurs teneurs en composés aromatiques qui dépend, en premier lieu, du type de charbon utilisé. L'instabilité à l'oxydation des vins traités semble liée à la structure chimique du charbon.

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Chemical and physical properties of three vegetal charcoals and their efficiency according to some parameters (colloid level, temperature of treatment) were studied. It was shown that bleaching treatment of a red Pinot noir must changed very slightly the aromatic compounds of the corresponding wine. For oxidised white wines, changes in the level of aromatic compounds occured, firstly according to the tye of charcoal used. The instability of treated wines toward oxidation appared in connection with the chemical structure of the charcoal.

Authors


Valeria Mazzoleni

Affiliation : Istituto di Enologia - Facoltà di Agraria, Università Cattolica Sacre Cuore - 29100 Piacenza (Italie)

editorialsecretary@oeno-one.eu

S. Testa

Affiliation : Istituto di Enologia - Facoltà di Agraria, Università Cattolica Sacre Cuore - 29100 Piacenza (Italie)


Osvaldo Colagrande

Affiliation : Istituto di Enologia, Facoltà di Agraria, Università Cattolica Sacro Cuore, Piacenza (Italie)

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