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Incidence de certains polysaccharides insolubles sur la fermentation alcoolique

Abstract

La stimulation de la fermentation alcoolique par les écorces de levure est liée en particulier à la constitution polysaccharidique de ce matériau. Un polysaccharide couramment utilisé en œnologie, la cellulose, possède également la capacité d'adsorber certaines substances inhibitrices et, en conséquence, présente  des propriétés activatrices ; celles-ci sont néanmoins inférieures à celles des écorces de levure.

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Alcoholic fermentation stimulation by yeast ghost is particularly linked to its polysaccharide composition. Cellulose, a polysaccharide often used in enology can also adsorb some fermentation inhibitors and consequently has some activating properties but less than that of the yeast ghosts.

Authors


Françoise Larue

Affiliation : Institut D'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

editorialsecretary@oeno-one.eu

Catherine Geneix

Affiliation : Institut D'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)


Min-Kyung Park

Affiliation : Institut D'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)


Yasuo Murakami

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Suzanne Lafon-Lafourcade

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II & Institut National de la Recherche Agronomique, 351, Cours de la Libération, 33405 Talence Cédex (France)


Pascal Ribéreau-Gayon

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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