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Observations sur l'évolution des acides gras cellulaires pendant la fermentation et la refermentation

Abstract

On a suivi, pendant un processus de fermentation et de refermentation, l'évolution des acides gras cellulaires les plus importants pour 16 souches caractérisées par des capacités fermentaires différentes. Exception faite pour deux d'entre elles, on a observé une augmentation du niveau des acides gras.

On a mis en évidence le rôle différent joué par l'acide oléique, selon qu'il s'agit d'un processus de fermentation ou de refermentation et selon l'importance de l'inoculum.

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During the process of a first and a second fermentation, the course of the main cellular fatty acids has been studied for 16 strains distinguished by their fermentation ability. Except for two of them, an increase of the fatty acids and level was noticed.

The role of oleic acid was clearly different dependind on whether it was a first or a second fermentation process, and according to the level of inoculation.

Authors


Agostino Cavazza

Affiliation : Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare, Sezione di Microbiologia - Università degli Studi di Bologna, Via S. Giacomo 7, 40126 Bologna (Italie)

editorialsecretary@oeno-one.eu

Paolo Giudici

Affiliation : Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare, Sezione di Microbiologia - Università degli Studi di Bologna, Via S. Giacomo 7, 40126 Bologna (Italie)


L. Conte

Affiliation : Servizio Vigilanza e Repressione Frodi, Ministero Agricoltura e Foreste, Istituto di Chimica Agraria, Via S. Giacomo 7, 40126 Bologna (Italie)


Maria Elisabetta Guerzoni

Affiliation : Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare, Sezione di Microbiologia - Università degli Studi di Bologna, Via S. Giacomo 7, 40126 Bologna (Italie)

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