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Stimulation de la fermentation malolactique par l'addition au vin d'enveloppes cellulaires de levure et différents adjuvants de nature polysaccharidique et azotée

Abstract

L'addition au vin d'écorces de levure (0,2 g par litre) permet une stimulation de la fermentation malolactique. Leur action s'exerce en augmentant la population bactérienne et surtout en retardant et atténuant la phase de déclin. Le traitement du vin par des polysaccharides (alginates, polysaccharides extraits de vin) ou par l'extrait de levure accelere aussi le processus de dégradation de l'acide malique. Ces adjuvants agissent probablement en limitant l'action inhibitrice de certains métabolites levuriens tels les acides gras.

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Addition of yeast ghosts to wine (0,2 g per liter) stimulates the malolactic fermentation. The bacterial population is increased furthermore the declin phase is delayed. Addition of polysaccharides to wine (alginate, polysaccharides extracted from wine) or yeast extract also accelerate the malic acid degradation. These additions probably limit the inhibition by some products of the yeast metabolism like fatty acids.

Authors


Aline Lonvaud-Funel

Affiliation : UMR 1219 OEnologie, INRA - Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

aline.lonvaud@oenologie.u-bordeaux2.fr

Catherine Desens

Affiliation : Institut d'Oenologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Annick Joyeux

Affiliation : Faculté d'OEnologie, Unité associée INRA/Université Victor Segalen Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)

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