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Intervention du bois de chêne dans l'évolution des vins rouges élevés en barriques

Abstract

Une expérimentation complète montre, de manière significative, la supériorité du chêne de l'Allier; le séchage naturel à l'air apporte un caractère boisé vanillé plus fin et plus puissant que celui communiqué par le séchage artificiel à l'étuve. Le chêne du Limousin ne communique pas un caractère boisé aussi intense et aussi agréable; il est moins sensible aux conditions de séchage. Les résultats des examens organoleptiques sont confirmés par le dosage des acides phénols des vins. Le mode de cintrage du fût (au feu ou à la vapeur) et les conditions de son affranchissement (à l'eau froide, à l'eau chaude, à la vapeur) n'ont pas une incidence aussi prépondérante.

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A complete analysis shows to a significant degree, the superiority of Allier oak; natural open air drying develops a finer and stronger vanilla wood character than that given by artificial oven drying. Limousin oak doesn't give as intense nor as nice a woody character; it is less sensitive to the drying method. Organoleptic test results are confirmed by phenol acid measurements in wines. The method to form barrels (by flame or steam) and the conditions for soaking out (by cold water, hot water, steam) don't have as preponderant an influence.

Authors


Paul Pontallier

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation: If you have two affiliations, separate the second affiliation with a dash : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Marie-Hélène Salagoïty

Affiliation: If you have two affiliations, separate the second affiliation with a dash : Station Agronomique et OEnologique, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Pascal Ribéreau-Gayon

Affiliation: If you have two affiliations, separate the second affiliation with a dash : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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