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Etude de l'influence de la « vinomaceration » sur la couleur et les activités polyphénoloxydasiques des jus de raisins rouges

Abstract

L'étude expérimentale, au laboratoire, de la « vinomacération » (macération, avant fermentation, des raisins rouges non foulés dans du vin chauffé à 50 °C) montre que ce traitement n'a que des effets limités sur la couleur et les activités polyphénoloxydasiques des jus. Les augmentations d'intensité colorante et des teneurs en tanins totaux demeurent faibles; dans les jus de raisins pourris si la « vinomacération » entraîne une diminution - limitée et très variable - des activités laccase on constate que les activités tyrosinase sont augmentées après le traitement.

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The experimental study, at the laboratory scale, of « vinomaceration » (maceration, before alcoholic fermentation, of noncrushed red grapes into wine heated up to 50 °C) shows that this treatment has only limited consequences upon the colour and polyphenoloxidase activities in the juices. The increase of colour intensity and levels of total phenolics remains low. Concerning juices from rotten grapes, if laccase activities are generally decreased - with a large variability - tyrosinase activities increase after treatment.

Authors


Jean-Claude Sapis

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : INRA, Institut des produits de la vigne, Laboratoire des Arômes et des Substances Naturelles, 2, place Viala, 34060 Montpellier cedex 1 (France)


Robert Cordonnier

Affiliation : Laboratoire des Arômes et Substances Naturelles, IPV - INRA, 2, place Viala, 34060 Montpellier Cedex, (France)


A. Dugal

Affiliation : Station de Technologie Végétale. INRA, Centre de Recherches Agronomiques, 9, place Viala, 34060 Montpellier Cedex (France)


Marie-José Biron

Affiliation : INRA, ISVVM-IPV, Laboratoire de Microbiologie et de Technologie des Fermentations, 2 place Viala, 34060 Montpellier (France)

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