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Les polysaccharides solubles du moût : méthode simple d'appréciation; évolution au cours de la maturation; incidence sur les opérations préfermentaires

Abstract

Les polysaccharides solubles du jus de raisin sont dosés par les méthodes au phénol et au carbazol sulfuriques. Au cours de la maturation, la teneur en pectine soluble passe par un maximum, puis décroît. L'incidence de ces transformations sur les opérations préfermentaires de la vinification en blanc (pressurage et débourbage) est examinée.

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Soluble polysaccharides from grape juices are estimated with phenol-and carbazol-sulfuric methods. During the ripening, the soluble pectin content waches a maximum then decreases until maturity. The effect of these changes on the first steps of the white wine making (juice extraction and static settling) are examined.

Authors


Denis Dubourdieu

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

denis.dubourdieu@oenologie.u-bordeaux2.fr

Dimitri Hadjinicolaou

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)


Pascal Ribéreau-Gayon

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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