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Dégradation enzymatique du glucane de Botrytis cinerea. Application à l'amélioration de la clarification des vins issus de raisins pourris

Abstract

Botrytis cinerea secrète dans les baies de raisins parasitées un β-glucane responsable des difficultés de clarification des vins issus de vendanges pourries.

Une préparation enzymatique (glucanase NOVOZYM 116) susceptible d'hydrolyser ce polysaccharide dans les vins est proposée. L'incidence de différents facteurs (température, pH, SO2, éthanol) sur l'activité et la stabilité de la préparation enzymatique, ainsi que son mode d'action, sont examinés. Les essais effectués au laboratoire montrent que la dégradation enzymatique du glucane, en cours de fermentation, permet d'améliorer considérablement la clarification spontanée et la filtrabilité des vins.

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Botrytis cinerea secretes a β-glucane in the grapes that it infests that is responsible for clarification problems in wines made from spoiled harvests.

An enzymatic preparation (Glucanase NOVOZYM 116) capable of hydrolysing this polysaccharide in wines is proposed. The influence of different factors (temperature, pH, SO2, ethanol) on the activity and stability of the enzymatic preparation are examined. The laboratory tests show that the enzymatic decay of glucane during fermentation brings about a great improvement in the spontaneous clarification and filterabiiity of wines.

Authors


Denis Dubourdieu

denis.dubourdieu@oenologie.u-bordeaux2.fr

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France


Jean-Claude Villettaz

Affiliation : Société Suisse des Ferments S.A. Mulhauser Str. 70, CH.4056, Bâle (Suisse)


Caroline Desplanques

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cedex (France)


Ribéreau-Gayon Pascal

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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