Origine des levures assurant l'élaboration d'un vin blanc de Touraine. Identification des espèces

Abstract

L'auteur isole et identifie les levures, d'une part au niveau du produit (raisin, moût, vin) et d'autre part aux principaux points de contamination (vigne, chai). II montre que la fermentation alcoolique est principalement assurée par Sacch. cerevisae et d'autres Saccharomyces sp. toutes isolées au vignoble et certaines dans le chai.

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The author isolates and identifies yeast varieties from the grape and its products (must, wine) as well as from the major contamination areas (vine, winery). It is shown that alcoholic fermentation is for the most part carried out by Sacch. cerevisae and other Saccharomyces s.p., all were isolated at the vineyard and a few within the winery.