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Incidence des conditions de travail des vendanges blanches sur la clarification et la fermentation des moûts

Abstract

La nature du cépage, l'état sanitaire et surtout les traitements mécaniques des raisins commandent la clarification du moût; les modalités de débourbage statique interviennent peu.

Pour un niveau de clarification identique, un moût provenant d'une vendange foulée énergiquement fermente moins bien que le même moût extrait par pressurage sans foulage. Cette incidence des matériels sur les processus fermentaires constitue un fait nouveau dont il faudra tenir compte dans l'équipement des chais.

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The grape variety, soundness, and especially its mechanical processing are factors in juice clarity; the type of static settling has little effect.

For an identical clarification level, a juice obtained from an energetically crushed harvest does not ferment as well as the same juice extracted by pressure without crushing. The fact that fermentation processes are affected by the machinery used is new, and must be taken into account when equiping wineries.

Authors


Suzanne Lafon-Lafourcade

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II & Institut National de la Recherche Agronomique, 351, Cours de la Libération, 33405 Talence Cédex (France)


Denis Dubourdieu

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

denis.dubourdieu@oenologie.u-bordeaux2.fr

Dimitri Hadjinicolaou

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)


Pascal Ribéreau-Gayon

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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