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Incidence de l'action conjuguée de la température de fermentation et de l'acidité du milieu sur les teneurs en substances volatiles formées par les levures

Abstract

L'étude des produits volatils formés par 12 souches de levures fermentant dans des conditions de température et d'acidité différentes montre que leur synthèse, à l'exception du glycérol, est favorisée à 20 °c par rapport à 30 °c et à pH 3,4 par rapport à pH 2,9.

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The study of volatile compounds formed by 12 different yeasts strains fermenting in different conditions of temperature and acidity, shows that their synthesis, except glycerol, is enhenced at 20 °c refering to 30 °c and at pH 3,4 refering to pH 2,9.

Authors


Evangelos H. Soufleros

Affiliation : Faculty of Agronomy, Department of Food Science & Technology Aristotle University of Thessaloniki

esoufler@agro.auth.gr

Alain Bertrand

Affiliation : Laboratoire de Chimie Analytique, Faculté d'OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence (France)

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