Essai d'utilisation de levures sèches actives en Touraine. Contrôle de l'efficacité du levurage

Abstract

Quatre préparations de levures sèches actives ont été étudiées : nombre de cellules viables, formation de SO₂ production d'écume. Comparés à la fermentation spontanée, ces levains ont été employés en vinification en blanc. La dégustation n'a révélé aucune préférence entre ces vins. Mais des différences oenologiques sont apparues. Au niveau de l'espèce, l'identification des levures isolées au cours des cinq fermentations ne permet pas de conclure à l'efficacité du levurage.

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Four preparations of active dry yeasts have been studied number of viable cells, SO₂ formation, foam production. Compared to spontaneous fermentation, those yeasts have been used for white wine making. Tasting has not revealed any preference between those wines. But œnological differences have appeared. At species level, identification of isolated yeasts during the five fermentations does not permit to conclude in favour of yeast-adding efficiency.