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Formation du butanol-2 par les bactéries lactiques isolées du vin

Abstract

Le butanol-2, présent dans les eaux-de-vie de vin de qualité médiocre, est dosé par chromatographie en phase gazeuse. Cet alcool pourrait provenir de la dégradation du butanediol-2,3 par les bactéries lactiques dans les lies de vin.

80 souches bactériennes ont été étudiées en milieu synthétique sucré et dans du vin, à différents pH et en présence de doses variables de butanediol-2,3 ; trois souches seulement forment du butanol-2 à des doses pouvant atteindre 528 mg par litre en milieu synthétique et une seule souche dans le vin à pH 4,5.

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The concentration of butanol-2 present in brandies of mediocre quality was determined by gas chromatography. This alcohol may result from the decomposition of butanediol-2,3 by lactic bacteria in wine lees.

Eighty bacterial strains were studied in a sugared synthetic medium and in wines, at varying levels of pH and concentrations of butanediol-2,3.

Only three strains formed butanediol-2,3 up to a maximum level of 528 mg per liter in the synthetic medium and one, to the same level, in wine with a pH raised to 4,5.

Authors


Alain Bertrand

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : Laboratoire de Chimie Analytique, Faculté d'OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence (France)


K. Suzuta

Affiliation : Central Research Institute SUNTORY Ltd 475 Hirase, ShimamotQ-Cho, Mishima-Gun, OSAKA 618 (Japon)

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