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Appréciation des propriétés organoleptiques. Principes d'analyse et métrologie sensorielles

Abstract

Après avoir rappelé les différentes propriétés des aliments, la définition des propriétés organoleptiques conduit à préciser ce qu'est l'analyse sensorielle. La distinction entre percevoir, identifier et apprécier ainsi que objectif, subjectif et affectif est précisée. La mesure de l'acuité est expliquée à partir des bases physiologiques et chimiques ainsi que les conditions dans lesquelles elle peut être faite. Les différentes et nombreuses utilisations sont évoquées.

Taking into account the different properties of aliments, the definition of organoleptic properties permits one to explain sensory analysis. The distinctions between perception, identification and appreciation as well as between objective, subjective and affective analysis are specified. The measurement of acuteness based on physiological and chemical considerations is explained, as are the conditions appropriate to this measurement.

The many different utilisations of these concepts are cited.

Authors


F. Depledt

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : Expert Judiciaire à la cour d'Appel de Paris; Expert Conseil de la F.A.O. (Rome); Président du sous-comité « Analyse sensorielle » de l'organisation internationale de standardisation (Genève)

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