The chemistry of sulphur in musts and wines

Abstract

L'auteur de cet article de synthèse sur les origines et le comportement chimique du soufre et de ses principaux dérivés dans le milieu du vin a voulu montrer que la « chimie » peut être un outil utile pour une meilleure compréhension de phénomènes physico-chimiques s'opérant dans les vins. Une telle démarche permet de mieux en prévoir leur évolution.

Il ressort de cette étude que la réactivité chimique des deux dérivés principaux de l'atome de soufre, à savoir l'anhydride sulfureux et le sulfure d'hydrogène à eux seuls, explique, en partie au moins, l'origine et la présence de nombreux autres produits soufrés ainsi que les caractéristiques organoleptiques d'un vin selon leurs concentrations.