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Evolution de certains composés volatils du bois de chêne au cours de son séchage premiers résultats

Abstract

Pendant le séchage des merrains sur parc à l'air libre, on assiste à une profonde modification de la composition chimique et du profil aromatique du bois de chêne. La teneur en eugénol, en aldéhydes phénols et en Β-méthyl-y-octalactone augmente régulièrement pendant le vieillissement du bois. Principalement sous forme trans au début du séchage, la Β-méthyl-y-octalactone s'accumule finalement sous la forme cis plus aromatique. Dans le même temps, on observe également une accumulation importante du précurseur inodore de Β-méthyl-y-octalactone. L'intervention des micro-organismes fréquemment isolés sur le bois en cours de séchage naturel sur la formation de composés aromatiques a été étudiée. La culture de diverses moisissures isolées de bois en cours de séchage naturel sur extraits de bois et directement sur sciure de chêne aboutit dans tous les cas à une forte diminution des teneurs en aldéhydes phénols, notamment de la vanilline. En effet, tous les micro-organismes étudiés (Penicilium sp., Trichoderma sp., Aureobasidium sp.) sont incapables de dégrader la lignine car ils ne possèdent pas d'activité ligninase. En revanche, ces champignons possèdent une forte activité oxydo-réductase capable de réduire la vanilline en alcool vanillique inodore. En conséquence, les aldéhydes phénols apparaissant au cours du séchage naturel du merrain ne dérivent pas d'une attaque enzymatique mais plus vraisemblablementde l'acidolyse et de l'oxydation chimique de la lignine du bois. Le stockage du bois à l'air libre en présence d'eau et d'oxygène doit permettre une évolution favorable de son potentiel aromatique tant que la vanilline et la cis Β-méthyly-octalactone s'accumulent.

Authors


Pascal Chatonnet

Affiliation : Laboratoire EXCELL, Parc Innolin, 10, rue du Golf, 33700 Mérignac (France)

editorialsecretary@oeno-one.eu

Jean-Noël Boidron

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)


Denis Dubourdieu

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France


Monique Pons

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)

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