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Structure moléculaire du β-d-glucane exocellulaire de Pediococcus sp.

Abstract

Certaines bactéries lactiques du vin libèrent des polysaccharides qui induisent une importante élévation de viscosité. Elles sont responsables d'une maladie appelée maladie de la «graisse» ou des vins «filants» décrite pour la première fois par PASTEUR (1866). Au début du siècle, GAYON (1900) puis LABORDE (1904) se sont intéressés à l'isolement de ces bactéries et à la nature des colloïdes produits.

En 1988, LONVAUD-FUNEL et JOYEUX ont isolé et identifié quelques souches de bactéries lactiques du genre Pediococcus et reproduit la maladie sur milieu modèle. Nous rapportons ici la purification et la structure moléculaire du polysaccharide produit par ces souches ainsi que les conditions de culture favorisant sa biosynthèse (LLAUBERÈS, 1988).

Authors


Rose-Marie Canal-Llauberes

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : NOVO NORDISK Ferment Ltd, Neumatt, 4243 Dittingen (Suisse)


Denis Dubourdieu

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France


Béatrice Richard

Affiliation : Institut d'Oenologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence Cédex (France)


Aline Lonvaud-Funel

Affiliation : UMR 1219 OEnologie, INRA - Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France

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