Original research articles
Structure moléculaire du β-d-glucane exocellulaire de Pediococcus sp.
Received : 21 November 1988;
Accepted :
31 December 1988;
Published : 31 March 1989
Abstract
Certaines bactéries lactiques du vin libèrent des polysaccharides qui induisent une importante élévation de viscosité. Elles sont responsables d'une maladie appelée maladie de la «graisse» ou des vins «filants» décrite pour la première fois par PASTEUR (1866). Au début du siècle, GAYON (1900) puis LABORDE (1904) se sont intéressés à l'isolement de ces bactéries et à la nature des colloïdes produits.
En 1988, LONVAUD-FUNEL et JOYEUX ont isolé et identifié quelques souches de bactéries lactiques du genre Pediococcus et reproduit la maladie sur milieu modèle. Nous rapportons ici la purification et la structure moléculaire du polysaccharide produit par ces souches ainsi que les conditions de culture favorisant sa biosynthèse (LLAUBERÈS, 1988).
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