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Incidence de certains facteurs sur la décarboxylation des acides phénols par la levure

Abstract

La décarboxylation des acides phénols par la levure Saccharomyces est bien connue en brasserie car elle est génératrice de mauvais goûts et odeurs (DADIC et al., 1971, THURSTON et TUBB, 1981). Cette réaction est en revanche peu connue dans les conditions particulières de la vinification.

Même si les quantités d'acides phénols présents dans les moûts et les vins sont sans commune mesure avec celle des malts (RIBÉREAU-GAYON, 1968, NYKANEN et SUOMALANEIN, 1983), les phénols volatils produits sont fortement odorants et impliqués dans l'arôme de certains vins (BOIDRON et al., 1988).

Nous rapportons ici les premières observations effectuées sur les conditions de décarboxylation des acides phénols en oenologie.

Authors


Pascal Chatonnet

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : Laboratoire EXCELL, Parc Innolin, 10, rue du Golf, 33700 Mérignac (France)


Denis Dubourdieu

Affiliation : Faculté d’oenologie, UMR 1219 OEnologie, Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France


Jean-Noël Boidron

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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