Recherche d'un matériel enzymatique adapté a l'hydrolyse des précurseurs d'arôme de nature glycosidique du raisin

Abstract

34 préparations enzymatiques commerciales de spécifications variées ont été étudiées : 5 d'entre elles, les plus efficaces pour hydrolyser les glycosides naturels du raisin, ont été retenues pour des études complémentaires. Ces préparations donnent des proportions relatives en différents terpénols variables à partir d'un même extrait glycosidique naturel : ainsi, certaines préparations libèrent principalement du linalol, d'autres du géraniol. Elles présentent toutes des activités β-D-glucopyranosidase, α-L-rhamnopyranosidase et α-L-arabinofuranosidase : leur inhibition par le glucose et l'éthanol varient selon la préparation. C'est l'hémicellulase REG2 qui présente les activités glycosidases les plus importantes, avec une grande résistance thermique et une activité intéressante au pH des moûts et des vins. De plus, elle présente une activité α-L-arabinopyranosidase douée d'une remarquable résistance en milieu acide