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Premières observations sur le mode d'action des écorces de levure

Abstract

When yeast ghosts are added to grape must they have the effect of limiting endocellular and parietal accumulations of fatty acids toxic to the yeasts. However the concentration of hexanoic, octanoic, decanoic and dodecanoic acids in the must is only siightly affected. The concentration of ethyl esters is unchanged. This result is particularly important for white wines, where these substances contribute to the aromatic characteristics.

Authors


Françoise Larue

Affiliation : Institut D'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

editorialsecretary@oeno-one.eu

Catherine Geneix

Affiliation : Institut D'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)


Suzanne Lafon-Lafourcade

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II & Institut National de la Recherche Agronomique, 351, Cours de la Libération, 33405 Talence Cédex (France)


Alain Bertrand

Affiliation : Laboratoire de Chimie Analytique, Faculté d'OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence (France)


Pascal Ribéreau-Gayon

Affiliation : Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)

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