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L'histamine des vins

Abstract

Le présent travail propose tout d'abord une documentation sur les teneurs en histamine rencontrées dans une centaine de vins, notamment du Bordelais. Nous avons ensuite recherché l'origine de cette substance et déterminé la capacité des souches bactériennes isolées des vins à former de l'histamine en précisant les conditions qui contrôlent cette formation.

Authors


Suzanne Lafon-Lafourcade

Affiliation : Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II & Institut National de la Recherche Agronomique, 351, Cours de la Libération, 33405 Talence Cédex (France)

editorialsecretary@oeno-one.eu

Annick Joyeux

Affiliation : Faculté d'OEnologie, Unité associée INRA/Université Victor Segalen Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence (France)

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