Recherches technologiques sur les composés phénoliques des vins rouges , III-Influence du mode de logement sur les caractères chimiques et organoleptiques des vins rouges, plus particulièrement sur leur couleur

Abstract

Traditionnellement les vins rouges de Bordeaux sont conservés, depuis la vinification et jusqu'à la mise en bouteilles, en fûts de bois de chêne de 225 litres ; des raisons économiques obligent à réutiliser les fûts usagés et seuls les vins nouveaux de très grands crus peuvent, à l'heure actuelle, être logés dans des fûts neufs. En outre, et toujours pour des raisons économiques, de plus en plus fréquemment des vins, même d'appellations contrôlées, sont conservés dans des cuves de grande capacité, en ciment ou en métal, sans aucun contact avec le bois.

La conservation en fûts de bois de petite capacité intervient de plu¬ sieurs façons sur les caractères du vin. D'une part le bois de chêne, sur¬ tout lorsqu'il est neuf, cède au vin certains constituants, en particulier des composés phénoliques et des essences, qui participent à l'arôme et au bouquet des vins fins. D'autre part l'absorption d'oxygène à travers le bois et par la surface au contact de l'air s'ajoute aux quantités fixées lors des soutirages et influe sur les phénomènes d'oxydoréduction ; également l'absence d'étanchéité du bois provoque une évaporation du vin.