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Évolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin ; I - Expérimentation 1969

Abstract

L'évolution du taux des composés phénoliques des pellicules et des pépins a été suivie, de la véraison à la maturité, pour les cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caractéristiques différentes.

Sur chaque prélèvement on a étudié les conditions de l'extraction des composés phénoliques par un solvant hydroalcoolique, à froid et à chaud ; également on a déterminé un indice de phénols totaux, dosé les anthocyanes et les tanins, enfin donné une estimation du degré de polymérisation des tanins condensés.

Les résultats de ce travail montrent qu'il n'y a pas de parallélisme entre l'évolution des anthocyanes et celle des tanins ; à la véraison le taux de ces derniers est déjà appréciable. A la maturité, les pellicules de 200 baies contiennent 0,3 g d'anthocyanes et 0,8 à 1 g de tanin ; dans les pépins, le taux de tanin est de l'ordre de 0,75 g pour 200 baies. Enfin les pellicules et les pépins renferment des tanins dont la structure chimique est différente.

Authors


Pascal RIBEREAU-GAYON

editorialsecretary@oeno-one.eu

Affiliation : Institut d'Œnologie, Université de Bordeaux

Country : France

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