Étude de quelques méthodes d'amélioration de la vendange , II - Le traitement des raisins par la vapeur d'eau à 100°C

Abstract

Dans le but d'étudier quelques méthodes d'amélioration de la vendange nous avons examiné, au cours d'une précédente publication (MARTINIÈRE et SUDRAUD 1970) l'intérêt présenté par le traitement de surmaturation susceptible d'être utilisé en année d'insolation faible sur une vendange insuffisamment mûre.

En année de mauvaise maturation, à pluviosité élevée, on assiste fréquemment au développement, sur les raisins, de la pourriture grise ; en vue de remédier aux inconvénients d'un pareil état sanitaire de la vendange, on a proposé, depuis longtemps, l'emploi de traitements thermiques ; depuis 1967, nous nous sommes attachés à l'étude de l'influence de la vapeur d'eau à 100° C sur une vendange rouge saine ou plus ou moins pourrie.