Evolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin , II- Discussion des résultats obtenus en 1969, 1970 et 1971

Abstract

L'évolution des anthocyanes, des tanins et des composés phénoliques totaux est suivie, de la véraison à la maturité, en 1969, 1970 et 1971, sur les cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caractéristiques différentes. On retrouve, dans chaque cas, les phénomènes signalés dans un précédent travail, en particulier l'augmentation des composés phénoliques pendant la maturation, également la présence d'une teneur en tanins à la véraison représentant 50 p. 100 et même plus, des tanins présents à la maturité.

Les conditions climatologiques influent d'une manière prépondérante sur la teneur en composés phénoliques, beaucoup plus que la nature du cépage ou les caractéristiques du vignoble. A la maturité, dans 100 g de baies, les taux d'anthocyanes varient entre 0,11 et 0,24 g et ceux des tanins entre 0,38 et 0,59 g. Les anthocyanes sont certainement les constituants du raisin qui sont les plus affectés par les conditions propres du millésime. On comprend donc l'influence des conditions climatologiques sur la couleur des vins rouges.