On sait que l'organe réceptif principal dans la dégustation des vins, aussi bien que dans la perception de la « flaveur » des aliments en général, est l'odorat et que la part de la saveur (ou goût proprement dit) est relativement moindre, en tout cas ne suffit nullement à expliquer l'agrément plus ou moins prononcé qu'ils nous offrent. Cependant, il faut considérer avant tout les constituants essentiels qui donnent au vin sa « charpente », on pourrait peut-être dire encore son « squelette » ou son « ossature », laquelle est en quelque sorte le « support » des caractères de finesse plus ou moins accentués propres à chaque type de vin et à chaque vin particulier. Ces derniers caractères sont liés à des substances à très faibles taux qui donnent au vin son arôme ou son bouquet. Ces substances sont en très grand nombre, très difficiles à déceler, et, sauf dans des cas particuliers, il n'a pas encore été possible d'établir des relations un peu précises et utilisables entre cette composition fine et les caractères sensoriels des vins.