Influence des divers procédés de thermovinification sur la mircroflore levurienne

Abstract

A la récolte de 1972, nous avons étudié l'incidence du chauffage de la vendange rouge sur la modification de la microflore. Quatre installations de thermovinification ont été contrôlées. L'installation A chauffe le raisin entier à la vapeur d'eau ; la température des pellicules est ainsi portée vers 70 - 80 °C, celle de la pulpe vers 35 -40 °C; les raisins sont ensuite refroidis par une forte ventilation. Dans les trois autres installations, le chauffage est appliqué à la vendange foulée et égrappée, qui est portée aux environs de 75 °C. Avec les installations B et C, la vendange plus ou moins refroidie est envoyée dans les cuves de fermentation, parfois en mélange avec de la vendange non chauffée. Avec l'installation D, la vendange chauffée est pressurée à chaud, le moût coloré obtenu est refroidi rapidement et fermente spontanément en cuve. Les schémas indiquent également à quels moments sont effectuées les diverses prises d'échantillons.