Recherches sur la structure et les propriétés des composés phénoliques polymérisés des vins rouges

Abstract

Les tanins du vin sont un mélange de polymères de flavanes plus ou moins condensés appelés flavolanes dont la structure varie suivant l'âge et l'état physico-chimique du vin. Selon JURD (1967), SOMERS (1971) et RIBÉREAU-GAYON (1973), l'intervention dans la composition de ces polymères d'autres composés phénoliques tels que les anthocyanes est probable et pourrait intervenir au cours du vieillissement du vin.

Bien que l'importance de leur structure sur les propriétés de tanins soit pressentie depuis longtemps les recherches sur ces substances ont jusqu'à maintenant surtout envisagé leur dosage. Cette structure présente un intérêt certain en œnologie, car elle intervient, à côté de la concentration des tanins, sur les principales caractéristiques du vin rouge : couleur astringence, dureté. La connaissance de cette structure, déterminée par l'analyse chimique, devrait permettre d'interpréter les variations de ces facteurs et leur évolution au cours de la vinification et du vieillissement ; également, elle devrait pouvoir guider le praticien dans l'élaboration de produits de qualité optimum pour chaque type de vin.