Evolution des acides aminés libres dans le moût de raisin sous l'action des levures de fleur

Abstract

La connaissance des composés azotés du moût de raisin, en parti¬ culier celle des acides aminés, présente un grand intérêt en raison de leur rôle nutritionnel vis-à-vis des levures qui effectuent la fermentation alcoolique ; ils sont également les précurseurs de certaines substances aromatiques ou qui interviennent dans le goût du vin.

La plus grande partie des travaux qui existent dans la bibliographie sur la teneur en acides aminés du raisin pendant l'évolution de la maturation ainsi que sur les teneurs des moûts et des vins de différents pays, ont été réalisés par chromatographie sur papier ou en utilisant des méthodes microbiologiques ou colorimétriques.