Original research articles

Evolution des acides aminés libres dans le moût de raisin sous l'action des levures de fleur

Abstract

La connaissance des composés azotés du moût de raisin, en parti¬ culier celle des acides aminés, présente un grand intérêt en raison de leur rôle nutritionnel vis-à-vis des levures qui effectuent la fermentation alcoolique ; ils sont également les précurseurs de certaines substances aromatiques ou qui interviennent dans le goût du vin.

La plus grande partie des travaux qui existent dans la bibliographie sur la teneur en acides aminés du raisin pendant l'évolution de la maturation ainsi que sur les teneurs des moûts et des vins de différents pays, ont été réalisés par chromatographie sur papier ou en utilisant des méthodes microbiologiques ou colorimétriques.

Authors


M.C. POLO

Affiliation : Institut des Fermentations Industrielles Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (C.S.I.C.) Madrid (Espagne)
Country : Spain

editorialsecretary@oeno-one.eu

C. LLAGUNO

Affiliation : Institut des Fermentations Industrielles Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (C.S.I.C.) Madrid (Espagne)
Country : Spain

Attachments

No supporting information for this article

Article statistics

Views: 138

Downloads

PDF: 28

Citations

PlumX