Recherches sur la structure et les propriétés des composés phénoliques polymérisés des vins rouges

Abstract

Dans une précédente publication (GLORIES, 1974), nous avons montré la réactivité des molécules de flavanes vis-à-vis de l'aldéhyde formique et leur instabilité en milieu acide chlorhydrique très concentré. Dans ce nouveau travail, nous étudions la contribution des sels minéraux et des protéines, au fractionnement et à la connaissance de la structure des tanins condensés.

Les tanins du vin sont un mélange d'oligomères de flavanes ou flavolanes, possédant un encombrement stérique important, sans être de véritables macromolécules. Par analogie avec d'autres grosses molécules nous pouvons considérer que la solubilité de ces flavolanes en solution aqueuse, dépend entre autre de la concentration ionique de la solution. On peut espérer ainsi provoquer la précipitation de certaines de ces molécules et par conséquent effectuer un fractionnement par l'augmentation ou la diminution de cette concentration.